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El bors

El Borş (borscht,borsch, bortsch, borstch, borsh, borshch) *  es una sopa agria de origen ucraniano, muy popular en muchos países de la Europa Central o del Este, que apareció como una variante de una vieja bebida rusa, el cvas.

En aquellos tiempos, no obstante, el bors no era solamente una sopa agria, sino también un licor saludable, resultante de la fermentación de salvado de trigo. Los occidentales no conocen apenas nada de este preparado natural, pero los rumanos, los rusos y el resto de pueblos eslavos lo usan y aprovechan sus virtudes terapéuticas. 

El bors no tiene alcohol ni dióxido de carbono. Es un líquido dietético, pues no tiene más de 7,7 kilocalorías por 100 mm, porcentaje de grasa sin importancia. Este líquido amarillo y agrio es un tonificante natural. El bors tiene un rol purificador del organismo.

¿Cómo preparamos en casa esta bebida milagrosa? 

Ingredientes:

• 500 gramos de salvado de trigo 

• 100 gramos de harina de maíz 

• 200 gramos de levadura de salvado (con los restos de otro bors) o 20 gramos de levadura de cerveza

• 10 - 15 hojas de guindo, hinojo o levístico, verde o seco. 

Modo de preparación:

El salvado y la harina de maíz se homogeneizan bien y se ponen en una olla de 5-6 litros o una cubeta de madera en la que se vierte un litro de agua caliente para que se disuelvan todas las sustancias nutritivas, dejándolo fermentar 2-3 horas. 

Se añaden después las hojas de guindo y/o el hinojo/levístico, verde o seco, junto a 3 litros de agua hirviendo (aprox. 60ºC), y se mezclan bien con una cuchara de madera. Antes de enfriarse, el líquido se vierte en un tarro, si al principio se ha utilizado una olla metálica y no una cubeta, y después se añade la levadura de salvado del bors anterior, que habrá sido guardada en el frigorífico.

Si es la primera vez que se hace bors, se pondrán 20 gramos de levadura de cerveza por cada dos cucharadas de salvado empapado en agua templada, y se deja fermentar durante dos horas cerca de una fuente de calor. Después, la sopa que queda se cuela con una gasa, y en el bors se añade solo el salvado con los fermentos que lleva dentro (para que el bors no tenga gusto a levadura fermentada). 

No se olviden de que la levadura de cerveza se usa solo si no tienen fermento de bors. El fermento de bors se toma de una producción anterior y se usa como principio para elaborar un bors de calidad en un tiempo relativamente corto. 

A continuación, se mezcla la levadura o el salvado fermentado con el líquido del tarro (cubeta), se cubre el recipiente con una gasa y se deja fermentar uno o dos días, a una temperatura de aproximadamente 18 grados, mezclando 5-6 veces al día con una cuchara grande de madera hasta que se ponga suficientemente agrio.

Después de volverse agrio, se cuela, (filtrándolo por una gasa), se embotella y se guarda en la nevera. Una parte del salvado se puede guardar para usos futuros, siendo este el fermento. para el próximo bors.

Articulo escrito por:  Cristinela Niculescu

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